Nabe na chłodne wieczory nie oznacza jednego konkretnego przepisu, lecz japoński sposób przygotowywania gorących dań jednogarnkowych, w których bulion, warzywa, tofu, grzyby, mięso lub ryby gotują się razem i są podawane bezpośrednio z garnka. Jak informuje redakcja Matsuki, podstawą może być czyste dashi doprawione sosem sojowym, bulion z miso albo łagodniejszy wariant z napojem sojowym.
Dobra wiadomość dla osób gotujących w Polsce jest taka, że najbardziej charakterystyczne składniki nie wymagają już zamawiania ich z Japonii. Kombu, katsuobushi, miso, ponzu i udon można kupić w polskich sklepach z żywnością azjatycką, a kapustę pekińską, pieczarki lub shiitake, tofu, kurczaka, łososia i szczypior bez problemu zastępują produkty dostępne w dużych supermarketach. We wrześniu 2026 r. polski sklep Sugoi oferował m.in. suszone kombu od 18,99 zł i katsuobushi od 35,99 zł za 40 g; ceny oraz dostępność mogą się oczywiście zmieniać.
Czym właściwie jest nabe i dlaczego najważniejszy jest bulion
W japońskiej kuchni słowo nabe oznacza również garnek, dlatego nazwa całej grupy potraw jest bardzo dosłowna. Wspólną zasadą jest stopniowe gotowanie składników w jednym naczyniu. W zależności od regionu i przepisu bazą może być kombu, katsuobushi, wywar drobiowy, miso, sos sojowy, mleko lub napój sojowy, a nawet regionalne sosy rybne.
MAFF zwraca uwagę, że właśnie dashi stanowi jedną z podstaw tradycyjnej kuchni washoku.
“The key for every dish is dashi (stock).”
— japońskie Ministerstwo Rolnictwa, Leśnictwa i Rybołówstwa w przewodniku o washoku.
Klasyczne dashi może powstawać z kombu i katsuobushi, ale stosuje się również suszone shiitake czy małe suszone ryby. Według oficjalnej instrukcji MAFF na 1 litr wody można użyć 10 g kombu i 20 g katsuobushi. Kombu trafia najpierw do wody, a płatki bonito dodawane są po podgrzaniu wywaru.
Nie trzeba więc gotować japońskiego bulionu przez kilka godzin jak klasycznego europejskiego wywaru mięsnego. MAFF opisuje dashi jako wywar powstający poprzez ekstrakcję składników umami z produktów takich jak kombu, katsuobushi i shiitake.
1. Dashi shoyu — najprostsza baza do yosenabe
Pierwsza wersja jest najbardziej uniwersalna. To klarowny bulion oparty na dashi, sosie sojowym, sake i mirinie. Podobną bazę Kikkoman stosuje w przepisie na yose-nabe: na cztery porcje przewidziano 2 litry dashi, 3 łyżki sake, 3 łyżki jasnego sosu sojowego oraz 2 łyżki mirinu. Do garnka trafiają m.in. kurczak, ryby lub owoce morza, kapusta pekińska, cebula, shiitake, tofu oraz makaron kuzu-kiri.
“There are two ways to cook and serve nabe.”
— Kikkoman, materiał poświęcony tradycyjnemu yose-nabe, 2022 r.
Kikkoman wskazuje, że nabe można przygotować wcześniej w kuchni i przynieść na stół albo ustawić garnek przy stole i gotować składniki wspólnie podczas jedzenia.
Praktyczna baza na około 3–4 porcje może wyglądać tak:
- około 1 l dashi;
- 1–2 łyżki jasnego sosu sojowego;
- 1–2 łyżki mirinu;
- niewielka ilość sake kulinarnego;
- kapusta pekińska;
- tofu;
- shiitake lub łatwiej dostępne pieczarki;
- por albo dymka;
- kurczak, ryba lub owoce morza;
- udon dodany pod koniec gotowania.
Nie trzeba kupować wszystkich oryginalnych warzyw. Największą różnicę robi bulion, dlatego lepiej zainwestować w kombu i dobrej jakości sos sojowy, a sezonowe warzywa dobrać lokalnie.
2. Miso nabe — mocniejszy bulion na zimny wieczór
Druga baza jest wyraźniejsza i bardziej treściwa. Dobrym punktem odniesienia jest Ishikari nabe z Hokkaido: łosoś i warzywa gotowane są w bulionie z kombu doprawionym miso. MAFF wymienia m.in. kapustę, cebulę, por, daikon, shiitake i tofu; w niektórych domach dodaje się także masło albo ikrę łososia.
To wariant wyjątkowo łatwy do odtworzenia w Polsce, ponieważ większość podstawowych produktów jest dostępna w zwykłym sklepie.
| Składnik japoński | Co kupić w Polsce | Rola w nabe |
|---|---|---|
| kombu | suszone kombu ze sklepu azjatyckiego | baza dashi |
| miso | białe, mieszane lub czerwone miso | słoność i umami |
| shiitake | świeże lub suszone shiitake | aromat i umami |
| hakusai | kapusta pekińska | warzywna baza |
| negi | por lub gruba dymka | aromat |
| tofu | tofu naturalne | białko i struktura |
| sake | sake kulinarne | doprawienie |
| mirin | mirin lub przyprawa mirin | delikatna słodycz |
W polskiej sprzedaży można znaleźć również różne odmiany miso. Przykładowo we wrześniu 2026 r. czerwona pasta Hikari Aged Red Miso 300 g kosztowała w Sugoi 23,15 zł; sklep opisywał ją jako mocniejszą, bardziej słoną odmianę o głębokim profilu umami.
Do delikatnego nabe lepsze będzie łagodniejsze miso; mocno dojrzewające czerwone miso daje znacznie intensywniejszy efekt.
Miso najwygodniej najpierw rozprowadzić w niewielkiej ilości gorącego wywaru, a następnie połączyć z resztą bulionu. Ilość należy dostosować do rodzaju pasty, ponieważ poziom słoności różnych produktów może się wyraźnie różnić.
3. Tonyu nabe — kremowy bulion sojowy z kurczakiem
Trzeci wariant jest łagodniejszy. Tonyu oznacza napój lub mleko sojowe, które łączy się z dashi, tworząc jasny, kremowy bulion.
W oficjalnym przepisie Kikkoman na dwie porcje wykorzystuje się 300 ml wody, kawałek kombu, 2 łyżki sake oraz 200 ml napoju sojowego. Do tego dochodzą udka z kurczaka, kapusta, shiitake i japoński długi por. Gotowe składniki podawane są z ponzu.
Najważniejsza techniczna różnica dotyczy momentu dodania napoju sojowego. W recepturze Kikkoman najpierw w wodzie z kombu i sake gotuje się kurczaka oraz warzywa, a napój sojowy trafia do garnka dopiero później i jest podgrzewany razem z całością.
To rozwiązanie można bez problemu zastosować z niesłodzonym napojem sojowym dostępnym w Polsce.
Co naprawdę trzeba kupić w sklepie azjatyckim
Nie ma potrzeby kompletowania kilkunastu importowanych produktów. Do przygotowania kilku różnych nabe wystarczy mały zestaw bazowy.
- Kombu — najbardziej przydatny zakup, jeśli chcesz przygotowywać własne dashi.
- Katsuobushi — potrzebne do klasycznego awase dashi z kombu i bonito.
- Pasta miso — pozwala szybko zmienić klarowne dashi w pełniejszą bazę miso.
- Mirin i dobry sos sojowy — podstawowe przyprawy wielu bulionów.
- Ponzu — przydatne przede wszystkim jako sos do maczania ugotowanych składników.
- Udon — dobry sposób na wykorzystanie bulionu pozostającego pod koniec posiłku.
Polski sklep Sugoi deklaruje wysyłkę produktów azjatyckich na terenie całego kraju i posiada w asortymencie m.in. miso, udon, ponzu oraz sosy sojowe. W chwili sprawdzania kombu Ita-San 50 g kosztowało 18,99 zł, katsuobushi Wadakyu 40 g — 35,99 zł, a ponzu yuzu Marukin 340 ml — 25 zł.
Jak złożyć własne nabe bez sztywnego przepisu
Najbardziej praktyczny schemat jest prosty: najpierw przygotować bulion, następnie dodawać produkty według czasu potrzebnego do ich ugotowania. Twardsze warzywa oraz mięso trafiają wcześniej, delikatne liście, tofu i część grzybów później. Podobną zasadę w oficjalnym przepisie na chanko nabe opisuje MAFF — składniki należy pokroić na kawałki, zagotować wywar, a następnie zaczynać od produktów wymagających dłuższej obróbki.
Dobre zestawienia na polską jesień i zimę to:
- dashi-shoyu + kurczak + kapusta pekińska + shiitake + tofu + udon;
- miso-dashi + łosoś + kapusta + por + tofu + grzyby;
- tonyu + kurczak + shiitake + kapusta + ponzu do podania.
Nie trzeba traktować nabe jak dania wymagającego wiernego odtworzenia każdego japońskiego składnika. Oficjalne materiały MAFF pokazują ogromne zróżnicowanie regionalnych hot potów — od Ishikari nabe z łososiem i miso po Shottsuru nabe z Akity, w którym występują kombu, miso, mirin, sake i fermentowany sos rybny shottsuru.
Najważniejsze jest zachowanie logiki dania: dobry wywar, kilka składników gotowanych wspólnie i doprawienie odpowiadające wybranemu rodzajowi nabe.
O tym i innych przydatnych informacjach możesz przeczytać na naszej stronie internetowej. Polecamy również lekturę: Kalendarz świąt w Japonii 2027: kiedy wypada Golden Week i które daty mogą utrudnić podróż
