Jak czytać japońskie menu, gdy nazwy dań nie mają angielskiego tłumaczenia? Najskuteczniejszą metodą nie jest zapamiętywanie całych kart, lecz rozpoznawanie znaków określających składnik, sposób przygotowania i rodzaj posiłku. Już kombinacje takie jak 焼魚, 豚肉, 辛口, 定食, 丼 i 麺 pozwalają ustalić, czy chodzi o grillowaną rybę, wieprzowinę, ostrą wersję dania, zestaw obiadowy, miskę ryżu lub makaron — informuje redakcja Matsuki, powołując się na materiały Japan National Tourism Organization i japońskiego Ministerstwa Rolnictwa, Leśnictwa i Rybołówstwa.
Znajomość kanji nie zastąpi rozmowy z obsługą, szczególnie przy alergiach, diecie wegetariańskiej lub konieczności unikania produktów pochodzenia zwierzęcego. Pomaga jednak szybko odrzucić nieodpowiednie pozycje, rozpoznać podstawę dania i zrozumieć, czy cena dotyczy pojedynczej potrawy, zestawu lub większej porcji.
Najpierw sposób przygotowania: 焼, 生, 揚 i pozostałe znaki
Japońskie nazwy potraw często rozpoczynają się nazwą głównego składnika, a kończą znakiem opisującym obróbkę. Przykładowo 焼魚 to yakizakana, czyli grillowana lub pieczona ryba, natomiast 揚物 oznacza ogólną kategorię produktów smażonych w głębokim tłuszczu.
Japońskie ministerstwo rolnictwa wyróżnia w tradycyjnej kuchni pięć podstawowych sposobów przygotowania: surowe lub krojone potrawy, gotowanie w płynie, grillowanie, gotowanie na parze i smażenie. W menu występuje jednak więcej praktycznych określeń.
| Znak | Czytanie | Znaczenie w menu | Przykład |
|---|---|---|---|
| 焼 | yaki | grillowany, pieczony | 焼魚 — grillowana ryba |
| 煮 | ni | duszony, gotowany w wywarze | 煮魚 — ryba duszona |
| 揚 | age | smażony w głębokim tłuszczu | 唐揚 — karaage |
| 蒸 | mushi | gotowany na parze | 蒸鶏 — kurczak na parze |
| 炒 | itame | smażony na patelni | 野菜炒め — smażone warzywa |
| 生 | nama | surowy, świeży, niepasteryzowany | 生魚 — surowa ryba |
| 炙 | aburi | opalany, lekko przypieczony | 炙鮭 — opalany łosoś |
| 茹 | yude | gotowany we wrzątku | 茹卵 — jajko gotowane |
| 漬 | zuke | marynowany | 漬物 — pikle |
| 刺 | sashi | krojony surowy produkt | 刺身 — sashimi |
Znak 生 wymaga szczególnej uwagi. W zależności od połączenia może oznaczać surowy produkt, świeże składniki albo napój niepoddany pełnej obróbce. 生ビール to piwo lane, a nie „surowe piwo” w dosłownym polskim znaczeniu.
Ryby, mięso i podstawowe składniki
Znaki 魚 i 肉 pozwalają od razu rozdzielić dania rybne od mięsnych. Sam znak 肉 oznacza mięso, ale dopiero poprzedzający go znak wskazuje gatunek: 牛肉 to wołowina, 豚肉 — wieprzowina, a 鶏肉 — mięso kurczaka.
| Znaki 11–32 | Czytanie | Znaczenie lub zastosowanie |
| 魚 | sakana, gyo | ryba |
| 肉 | niku | mięso |
| 牛 | gyū | wołowina, bydło |
| 豚 | buta, ton | wieprzowina |
| 鶏 | tori | kurczak |
| 羊 | hitsuji | jagnięcina lub baranina |
| 海 | umi, kai | morze; część nazw owoców morza |
| 老 | rō | składnik zapisu 海老 |
| 蟹 | kani | krab |
| 貝 | kai | małże i skorupiaki w muszlach |
| 鮪 | maguro | tuńczyk |
| 鮭 | sake, shake | łosoś |
| 鯖 | saba | makrela |
| 鰻 | unagi | węgorz |
| 卵 | tamago | jajko |
| 米 | kome, bei | ryż jako ziarno |
| 麦 | mugi | pszenica, jęczmień lub zboże |
| 豆 | mame | fasola, soja |
| 菜 | na, sai | warzywo, zielenina |
| 葱 | negi | cebula dymka, por |
| 茸 | take | grzyby |
| 苔 | nori | część zapisu 海苔 — glony nori |
Krewetka jest często zapisywana jako 海老, ale spotyka się również zapis エビ w katakanie lub えび w hiraganie. Samo rozpoznawanie kanji nie wystarczy więc do przeczytania całego menu. Nazwy zagraniczne, marki, zapożyczenia i część produktów zapisuje się katakaną.
定食, 丼 i 麺: jak rozpoznać rodzaj zamówienia
Najczęstszy błąd turysty polega na potraktowaniu każdej pozycji jak pojedynczego dania. 定食 oznacza zazwyczaj zestaw, który może obejmować danie główne, ryż, zupę i dodatki. Jego dokładny skład zależy od restauracji.
丼 oznacza dużą miskę, a w nazwie potrawy najczęściej wskazuje na ryż z dodatkami. 牛丼 to ryż z wołowiną, 親子丼 — ryż z kurczakiem i jajkiem, a 海鮮丼 — ryż z owocami morza.
| Znaki 33–47 | Czytanie | Co sygnalizują |
| 定 | tei | ustalony, zestawowy |
| 食 | shoku | jedzenie, posiłek |
| 丼 | don, donburi | miska ryżu z dodatkami |
| 麺 | men | makaron |
| 飯 | meshi, han | gotowany ryż, posiłek |
| 汁 | shiru, jiru | zupa, płyn, wywar |
| 鍋 | nabe | danie przygotowywane w garnku |
| 寿 | ju | pierwszy znak w 寿司 |
| 司 | shi | drugi znak w 寿司 — sushi |
| 餃 | gyō | pierwszy znak w 餃子 |
| 子 | ko, shi | drugi znak w 餃子 — pierożki gyoza |
| 唐 | kara | część nazwy 唐揚げ — karaage |
| 酒 | sake, shu | alkohol, sake |
| 茶 | cha | herbata |
| 水 | mizu, sui | woda |
麺 nie określa konkretnego typu makaronu. Może pojawiać się przy ramenie, udonie, soba oraz daniach smażonych. Ramen najczęściej zapisuje się ラーメン, czyli katakaną, natomiast soba może występować jako そば lub 蕎麦.
Smak, temperatura i wielkość porcji
Nie wszystkie znaki opisują składniki. Część pozwala wybrać ostrość, temperaturę, wariant jakościowy albo rozmiar porcji.
| Znaki 48–60 | Czytanie | Znaczenie |
| 甘 | amai | słodki, łagodny |
| 辛 | karai | ostry, pikantny |
| 酸 | suppai, san | kwaśny, kwasowy |
| 塩 | shio | sól, smak słony |
| 味 | aji, mi | smak |
| 温 | atatakai, on | ciepły |
| 冷 | tsumetai, rei | zimny |
| 大 | dai, ō | duży |
| 小 | shō, ko | mały |
| 並 | nami | standardowy rozmiar lub wariant |
| 上 | jō | wyższa klasa lub lepszy wariant |
| 特 | toku | specjalny, powiększony lub premium |
| 品 | hin, shina | pozycja, produkt, danie |
辛口 może oznaczać wersję ostrą, ale przy sake lub winie określa zwykle smak wytrawny. 甘口 będzie odpowiednio wersją łagodną, słodszą albo mniej wytrawną. Znaczenie trzeba więc odczytywać razem z nazwą produktu.
Oznaczenia 大, 小 i 並 często dotyczą wielkości porcji. Znak 上 nie zawsze oznacza większą ilość. W sushi, unagi lub zestawach może wskazywać na droższy wariant, lepszy dobór składników albo wyższą kategorię dania. 特 występuje m.in. w 特盛, czyli specjalnie powiększonej porcji.
Alergeny w Japonii: sam znak w menu nie daje gwarancji
Japońska Agencja ds. Konsumentów wskazuje osiem składników, których obecność musi być oznaczana w żywności paczkowanej: krewetki, kraby, orzechy włoskie, pszenicę, grykę, jajka, mleko i orzeszki ziemne. Dla kolejnych 20 produktów, m.in. soi, sezamu, łososia, makreli, wieprzowiny, wołowiny, kurczaka, migdałów, nerkowców i żelatyny, oznaczenie jest zalecane.
Te zasady nie oznaczają, że każda restauracyjna karta zawiera pełną deklarację alergenów. Oficjalny materiał CAA wprost zaleca, aby w przypadku dań restauracyjnych, pieczywa z piekarni i produktów sprzedawanych bez typowego opakowania pytać obsługę.
Przed złożeniem zamówienia można pokazać personelowi następujące zdania:
- 食物アレルギーがあります。— Shokumotsu arerugī ga arimasu. — Mam alergię pokarmową.
- これは卵を含みますか。— Kore wa tamago o fukumimasu ka? — Czy to zawiera jajko?
- これは小麦を含みますか。— Kore wa komugi o fukumimasu ka? — Czy to zawiera pszenicę?
- これは乳製品を含みますか。— Kore wa nyūseihin o fukumimasu ka? — Czy to zawiera produkty mleczne?
- 同じ油で揚げていますか。— Onaji abura de agete imasu ka? — Czy jest smażone w tym samym oleju?
Osoba z ryzykiem ciężkiej reakcji nie powinna opierać decyzji wyłącznie na automatycznym tłumaczeniu zdjęcia menu. Nazwa potrawy może nie wymieniać wywaru, sosu, panierki, przypraw ani składników użytych do dekoracji. Dotyczy to również dań opisanych jako warzywne: oficjalne materiały JNTO ostrzegają, że bulion lub sos może zawierać produkty rybne albo inne składniki pochodzenia zwierzęcego.
Jak czytać menu w praktyce
Najpierw należy znaleźć znak głównego składnika: 魚, 牛, 豚, 鶏, 卵 albo 麺. Następnie trzeba sprawdzić sposób obróbki: 焼, 煮, 揚, 蒸 lub 生. Na końcu warto rozpoznać format zamówienia i rozmiar: 定食, 丼, 大, 小, 並 albo 特.
Przykładowe rozłożenie nazw:
- 焼鮭定食 — 焼: grillowany, 鮭: łosoś, 定食: zestaw;
- 豚肉炒め — 豚肉: wieprzowina, 炒: smażenie na patelni;
- 海鮮丼 — 海鮮: owoce morza, 丼: miska ryżu;
- 辛味噌麺 — 辛: ostry, 味噌: miso, 麺: makaron;
- 鶏唐揚定食 — 鶏: kurczak, 唐揚: karaage, 定食: zestaw.
Najbardziej użyteczne są nie pojedyncze odczyty, lecz powtarzalne kombinacje. Rozpoznanie kilkudziesięciu znaków pozwala ustalić podstawowy skład i formę większości prostych pozycji, lecz przy alergiach, restrykcyjnej diecie albo niejasnym opisie konieczne pozostaje potwierdzenie informacji u pracownika restauracji.
O tym i innych przydatnych informacjach możesz przeczytać na naszej stronie internetowej. Polecamy również lekturę: Partykuły japońskie: wa, ga, no, ni, de, wo — pełen przewodnik z przykładami
